La géographie commande le menu. Nord sec et calcaire, sud brûlant, plateau venté : le Luberon ne produit pas tout, mais ce qu'il produit, il le produit bien — et le marché le prouve chaque semaine.
La logique du terroir
Quatre grands ensembles structurent la table luberonnienne. Les vergers de la vallée du Calavon, terreau profond des melons de Cavaillon et des cerises dont la fleur couvre le Claparèdes au printemps — Apt en reste la capitale, avec ses maisons de fruits confits qui confisent depuis le XIXᵉ siècle. Les coteaux, où s'accrochent les vignes de l'AOP Luberon et les oliviers des confins haut-provençaux. Les garrigues et le plateau, royaume du miel de lavande, des aromatiques sauvages — thym, romarin, sarriette — et de l'agneau qui les broute. Les parcours pastoraux enfin, dont les chèvres donnent les pâtes fraîches et les fromages secs que les transhumants voyageaient jadis dans leurs jas de pierre sèche.
Le marché, institution totale
Ici, on ne « fait » pas les courses : on va au marché, et chaque village a le sien. Gordes le mardi, Roussillon le jeudi, Bonnieux le vendredi, le grand marché paysan d'Apt le samedi matin, Coustellet le dimanche : en combinant bien, une semaine entière peut se dérouler de place en place — c'est l'objet de notre semainier des marchés du Luberon. Le marché provençal n'est pas un décor : c'est la bourse des produits fermiers, le journal du village et le tribunal du goût, où l'on discute une cuvée comme ailleurs un contrat.
Quatre produits, quatre histoires
- Le melon de Cavaillon : sucré par le soleil de la plaine, célébré par la confrérie des chevaliers, roi des étés depuis que le légat du pape l'acclimata au XVᵉ siècle — la légende dit vrai dans l'esprit.
- La cerise du plateau : récoltée en mai-juin autour de Bonnieux, burlat puis bigarreau, elle a fait la fortune des restanques du Claparèdes.
- La lavande : fleur, huile essentielle et miel — l'or bleu du plateau, dont les champs alignent leurs rangs jusqu'aux portes de Sénanque.
- Le vin de l'AOP Luberon : rosés de soif, rouges Syrah-Grenache et blancs Rolle d'une fraîcheur surprenante — notre dossier leur est consacré.
Cuisiner le massif
La cuisine d'ici est une cuisine de disponibilité : elle attend le marché plutôt qu'elle ne le devance. Quelques classiques tenaces : la daube provençale mijotée au vin du pays, les tians de courgettes ou de tomates confites au four à bois, la tapenade d'olives noires de Nyons voisines, les chèvres frais poivrés d'herbes du plateau, les cerises griottées à l'eau-de-vie, et bien sûr la pompe à huile des grands jours. Ajoutons le mignon d'agneau aux herbes de garrigue, la soupe au pistou des soirées d'été et les figues rôties au miel de lavande : trois siècles de cuisine de maison tiennent dans une seule page de cahier. Notre promesse de rubrique : une recette par saison, ancrée dans le marché du moment, sans équipement hors de portée — la cuisine du Luberon se fait dans une cuisine ordinaire, avec du temps et une bonne huile.
Manger, c'est déjà voyager
Chaque article de cette rubrique est aussi une porte : le marché de Gordes appelle le portrait du village ; la route des vins mène des ocres de Roussillon aux terrasses de la Durance ; le miel de lavande raconte la garrigue que parcourent nos sentiers. À table comme en marche, le massif se déguste lentement — c'est la seule méthode que nous recommandions.